Food & Beverage Management
Questo modulo, suddiviso a sua volta in diverse unità formative, approfondisce la gestione e l’organizzazione del settore Food & Beverage, con un focus su strategie operative e decisionali. Gli studenti esploreranno:
- Controllo di gestione e sistema industriale: contabilità analitica e aziendale, politica degli acquisti, parametri di scelta, menu engineering, formazione dei prezzi di vendita, struttura dei costi, food cost attuale, potenziale e KPI;
- Pianificazione di un’attività ristorativa: elementi da considerare prima di aprire un ristorante, creazione di un menu efficace, tipologie di menu, carte innovative, servizio delle pietanze, strategie di vendita, organizzazione della brigata di cucina e sala;
- Gestione degli acquisti: differenza tra cash & carry e retail, analisi organolettica degli alimenti prima e durante l’acquisto con focus su macelleria e pescheria;
- Creazione di un menu drink: studio del mercato e delle preferenze dei consumatori per una proposta innovativa e competitiva;
- Corso base di sommelier: ruolo e responsabilità del sommelier, gestione della cantina, realizzazione della carta dei vini, tecniche di servizio, investimenti e ricarico.
Docenti di riferimento
Maurizio Cuomo
Docenza dell’unità formativa: Food & Beverage Management
Giuseppe Cannito
Docenza dell’unità formativa: Food & Beverage Management
Giorgio Fadda
Docenza dell’unità formativa: Food & Beverage Management
Silvio Galvan
Docenza dell’unità formativa: Food & Beverage Management
Stefano Goller
Docenza dell’unità formativa: Food & Beverage Management
Maurizio Cuomo
Contatto di riferimento: maucuo010258@gmail.com
Azienda: Consulente mauriziocuomoadvisor.com
Docenza dell’unità formativa: Food & Beverage Management
Biografia
Maurizio Cuomo è un esperto Financial Hotel Controller con oltre 30 anni di esperienza nel settore alberghiero di lusso. Ha iniziato la sua carriera nel 1978 con CIGA Hotels, ricoprendo ruoli nel front office e successivamente nell’amministrazione.
Dal 1994 assume incarichi manageriali con ITT Sheraton e, in seguito, con Starwood Hotels & Resorts, gestendo strutture come l’Hotel Danieli, l’Excelsior e il Des Bains di Venezia.
Ha coordinato progetti finanziari e aperture alberghiere in Italia e all’estero, tra cui il Grand Hotel Domina di Lubiana e il Laguna Palace di Mestre. Dopo aver concluso la carriera al Cipriani – Belmond, oggi opera come consulente e docente formatore per strutture ricettive e istituti di alta formazione.
Giorgio Fadda
Contatto di riferimento: giorgiofadda5@gmail.com
Azienda: Presidente dell’International Bartenders Association
Docenza dell’unità formativa: Food & Beverage Management
Biografia
Giorgio Fadda è una figura di spicco e ampiamente riconosciuta nel mondo del bartending, sia in Italia che a livello internazionale. È stato eletto presidente mondiale dell’International Bartenders Association (IBA), diventando il quinto italiano a ricoprire questo prestigioso incarico, a testimonianza del suo valore e della sua autorevolezza nel settore.
Considerato una delle personalità più influenti del bartending nazionale e internazionale, vanta una carriera ricca di esperienze in contesti di alto profilo, che lo hanno reso un punto di riferimento per l’intera comunità professionale.
Dopo oltre vent’anni nel ruolo di bar manager presso il celebre The Westin Europa & Regina di Venezia, ha deciso di lasciare l’attività operativa dietro al bancone per dedicarsi alla promozione della professione del bartending. Il suo impegno si è tradotto in attività di formazione, divulgazione culturale e valorizzazione del ruolo del barman all’interno del panorama enogastronomico.
È autore e coautore di diverse pubblicazioni, tra cui il volume “IBA 101 Cocktail List”, e ha contribuito attivamente allo sviluppo di percorsi formativi come il Corso Elite Bartender e un programma dedicato ai bar manager, realizzato in collaborazione con AIBES (Associazione Italiana Barmen e Sostenitori).
Grazie alla sua profonda conoscenza del settore, viene spesso coinvolto in interviste e attività di consulenza, offrendo una visione esperta sulle tendenze attuali e sulle prospettive future nel campo della mixology e dei liquori.
E’ un veterano del settore, una voce autorevole e un esempio di dedizione alla crescita e alla valorizzazione dell’arte del bartending.
Silvio Galvan
Contatto di riferimento: silvio.galvan91@gmail.com
Azienda: Titolare del “Zita Wine Bar”
Docenza dell’unità formativa: Food & Beverage Management
Biografia
Classe 1991. Dopo aver frequentato l’Alberghiero di Levico, si è trasferito in Inghilterra per imparare la lingua e iniziare la sua esperienza all’estero.
Ha avuto il piacere di lavorare con Angelo Morea presso il Badrutt’s Palace Hotel di St. Moritz, e di affiancare Tony Micelotta al Blu Bar dell’Hotel Excelsior del Lido di Venezia, celebre per la Mostra del Cinema.
Dopo un’esperienza all’Holden di Gstaad, si è fermato per cinque anni a Cavalese presso il Mulin di Alessandro Gilmozzi, che non smetterà mai di ringraziare per i suoi insegnamenti.
Nel 2019 è diventato responsabile di cantina “Mahatma Wine” presso l’Hotel La Perla di Corvara, sede di una delle più importanti selezioni di vino a livello italiano e unico tempio del Sassicaia al mondo.
Attualmente è titolare del “Zita Wine Bar” a Borgo Valsugana, un bistrot con oltre 120 referenze di vini.
Giuseppe Cannito
Contatto di riferimento: cannitog6@gmail.com
Azienda: Consulente giuseppecannito.it
Docenza dell’unità formativa: Food & Beverage Management
Biografia
Giuseppe Cannito è un professionista esperto nel settore dell’hospitality, con una solida carriera come Food and Beverage Manager in ambito turistico e alberghiero di alta gamma. Ha ricoperto ruoli di responsabilità in prestigiose strutture, tra cui l’Hotel Danieli e Belmond Hotel Cipriani a Venezia, oltre a collaborazioni con gruppi internazionali come Starwood Hotels & Resorts e Cigahotels.
La sua esperienza abbraccia la gestione operativa, la consulenza strategica per la ristorazione e lo sviluppo di business plan, attività di marketing, menù engineering e controllo di gestione.
Attualmente opera come consulente e docente freelance, collaborando con istituzioni come LUISS Business School e CAST Alimenti.
Stefano Goller
Contatto di riferimento: stefano.goller@virgilio.it
Azienda: Presidente dell’Associazione Cuochi Trentini
Docenza dell’unità formativa: Food & Beverage Management
Biografia
Classe 1972, Stefano Goller ha trasformato passione e talento in una carriera ricca di esperienze tra cucine rinomate e navi da sogno. Negli anni 2000 scopre il potere della consulenza e ne fa la sua missione.
Oggi è giudice internazionale di concorsi, Presidente dell’Associazione Cuochi Trentini e volto noto in TV.
Conduttore e Ideatore del programma “Giovani Cuochi, Grandi Sapori” racconta storie di talento e di territorio, accendendo i riflettori su studenti e eccellenze trentine.